Tomasu: proefondervindelijk het effect van regeneratieve landbouw
De smaak van Tomasu sojasaus. Daar kun je niet omheen. Maar Tomasu is meer dan dat. De oprichters zijn geen activisten, wel staan ze vooraan in de landbouwtransitie. Niet met strijdleuzen, maar door actief het goede voorbeeld te geven. Met de beste kwaliteit ingrediënten produceren ze een lokaal product met wereldwijde potentie. Ze gaan terug naar de logische basis; naar jezelf, naar je omgeving, naar de maatschappij. En naar de bodem. Daarmee laten ze zien dat radicale autonomie kan leiden tot winstgevende biologische kringlooplandbouw.
Boer Jeroen Klompe, bakker Thomas Uljee, bakker Piet van Westen en marketeer Bert Mulder vormen samen een ongewone groep ondernemers onder de naam BoerBakkerBert. Opererend op het snijvlak van landbouw, fermentatie en ambacht onderscheiden ze zich door te varen op hun eigen kompas.
Vanuit die basis organiseren de vier mannen hun eigen keten van grondstoffen op een onconventionele manier. En met succes, Tomasu is een bijzondere Rotterdamse sojasaus van A to Z geproduceerd op hun eigen voorwaarden.
Interessant aan dit concept is een andere kijk op de keten vanuit de boer. Mede-oprichter Jeroen Klompe is niet meer alleen producent van twee ingrediënten van de Tomasu sojasaus. Vanuit een coöperatieve kijk op de keten is hij anders betrokken bij die keten. Hij overziet de gehele keten in plaats van er alleen een onderdeel van te zijn. Hij is als boer als het ware onderdeel geworden van het product.
De rol van de boer is aan het veranderen. Breder aan het worden, met meer potentie en innovatiekracht. De innovatieve boer weet zijn middelen slimmer in te zetten om nieuwe ideeën en samenwerkingen te realiseren.
We blijven graag onafhankelijke verhalen maken. Help je ons daarbij?
Je kunt Nieuw Voer steunen met een gift. Dat kan heel simpel via iDeal met deze link.
Eetbaar verhaal: een bakker die sojasaus maakt
Tomasu is een project waarin veel samenkomt. De vier oprichters vonden vanuit hun sterke behoefte aan autonomie en hun eigen expertise een gemene deler in de overtuiging dat het anders kan. De mannen zijn letterlijk op een ontdekkingsreis gegaan vol met experimenten en nieuwe inzichten. Het deed ze beseffen dat het maken van gewoon goede sojasaus veel meer resultaat geeft dan alleen goede sojasaus.
De dieperliggende missie van Tomasu is het realiseren van de droom die Thomas jaren geleden had. Een plek realiseren waar de bezoeker kan ervaren hoezeer bodem en smaak met elkaar samenhangen. Ondanks dat het logisch is dat gezond voedsel begint bij de bodem, zijn heel veel mensen zich niet bewust van wat ze eten. Met Tomasu gaat Thomas letterlijk en figuurlijk tastbaar maken dat de toekomst van ons voedsel bij fermentatie en regeneratieve landbouw ligt. Wat hem betreft gaan ze nog een stap verder dan alleen het creëren van een ervaringsplek. Vanuit stewardship, de verantwoording als merk, gaan ze ervoor zorgen dat hun bodem een eigen rechtspersoon wordt en toetreedt als aandeelhouder in Tomasu. Zo waarborgen ze dat de bodem en haar opbrengsten voor de komende generaties beschikbaar blijft.
Meer weten over het alternatieve vormen van landeigendom? Luister dan het gesprek met Damaris Matthijsen.
Telen en brouwen op kwaliteit, niet kwantiteit
Vergelijk het brouwen van sojasaus met het maken van een kwaliteitswijn. Goede smaak van een product is onafscheidelijk verbonden met de ingrediënten. En de teeltwijze daarvan. Teruggaan naar de basis, dus de natuur, is dan de meest logische stap. In het geval van Tomasu betekent dat terug naar zaden, de bodem, water en schimmels.
Tomasu gebruikt 200 jaar oude zaden, die niet genetisch zijn gemanipuleerd. Boer Jeroen Klompe in de Hoeksche Waard verbouwt de soja en het graan met regeneratieve landbouw, waarbij minimaal geploegd wordt en companion planting (strokenteelt) wordt toegepast. Zo investeert Tomasu in een bodemkwaliteit van voor de industriële landbouwrevolutie. Boer Klompe teelt op smaak en voedingswaarde, waarbij de hoeveelheid opbrengst van ondergeschikt belang is. En Tomasu betaalt daarom de boer ook meer dan wat gangbaar is.
Op proefakkers elders in Nederland worden oude sojarassen getest op invloed van de bodem op smaak. Want wat ze ontdekt hebben is dat een gezonde bodem met een veelheid aan inhoudsstoffen hoogwaardige sojabonen en tarwe geeft. Met meer smaak. Wat er niet in zit, kun je er immers ook niet uithalen. Het eindresultaat is er naar. Met gefilterd lokaal water, de Rotterdamse terroir en hun inmiddels eigen gekweekte soja schimmelvariant, is Tomasu sojasaus een met nutriënten gevuld gefermenteerd eindproduct.
Meer weten over de impact van de bodem op de plant? Luister voor de podcast met Pius floris over nutriënten en een weerbare bodem.
Opmerkelijk is dat door de droger wordende Nederlandse zomers er een markt voor soja in ons land ontstaat. Bonen, waaronder soja, zijn een ideaal tussengewas (rotatiegewas) voor de regenerative landbouw vanwege de stikstofvastlegging in de bodem. Het is dan ook best gek dat gangbare industriële soja uit het tropisch oerwoud (zoals Zuid-Amerika) in potentie veel meer kan doen voor de bodem en klimaat aldaar.
Hoe zou ons voedselaanbod, de keten en het verdienmodel van de boer eruit zien als elke boer bonen, zoals soja, als tussengewas zou verbouwen?
Toekomst: prijsbepaling op basis van voedingswaarde en smaak
Van huis uit is Thomas voedseltechnoloog en staat sinds lange tijd aan het roer van bakkerij Uljee. Met zijn voorliefde voor voeding en vakmanschap weet hij vanuit zijn studie hoe smaak is opgebouwd en beïnvloed kan worden. Daarmee is de keuze voor regenerative landbouw een logische. Met pure ingrediënten en goed gevoede planten kun je er met fermentatie een laatste ‘smaakzetje’ aan geven.
Wat de weerslag van regeneratieve landbouw is op voedingswaarde, kan inmiddels gemeten worden. Tomasu heeft door Massachusetts Institute of Technology (MIT) de nutriënten laten analyseren van hun gewassen en producten.
Stel je eens voor wat het meten van voedingswaarde mogelijk maakt. Beoordeling van gewassen op voedingswaarde in plaats van uiterlijk. En prijsbepaling op basis van inhoudsstoffen. Helderheid in de keten. Wat zou dat doen met de vraag naar biologisch voedsel? Met de kwaliteit van de bodem? Met het percentage van de oogst dat wordt weggegooid, omdat het er niet perfect uitziet? En met de prijs van ons voedsel en inkomsten voor de boer?
Het (eco)logische verdienmodel
Tomasu bewijst dat niet alle goede sojasaus uit Japan hoeft te komen. Door controle te krijgen op de hele grondstofketen en het fermentatieproces houden ze de keten, van grondstof tot consument, zo kort mogelijk en transparant. Thomas weet uit ervaring hoe retail de grondstofketen wil dicteren en dan is het de bodem die onderaan de keten de gevolgen van een steeds lager wordende prijs moet betalen. En dat is juist wat ze willen veranderen ‘from the ground up’. Met een hogere prijs voor de boer, omdat dit zich direct terugverdient in een gezonder product.
De drang naar autonomie en uniciteit maakt het het maakproces er niet bepaald minder arbeidsintensief op. Het vergt veel handwerk en tijdrovende experimenten. De sojasausbrouwers willen hun processen niet standaardiseren. Doen ze dat wel, dan beweeg je je richting een algemeen product. En daarmee samenhangend, concurrentie op basis van prijs en dus minder autonomie.
Door hun lokale aanpak hebben ze een uniek product in handen. En dat is te merken. Particuliere en professionele klanten uit de hele wereld staan te popelen met de Rotterdamse sojasaus te gaan werken. Ze betalen graag een hogere prijs dan de standaard sojasaus uit de winkel of groothandel, omdat ze het waard vinden. Over smaak valt immers niet te twisten.
Het kompas van succes
Thomas en Bert hebben een aantal uitgangspunten die ze helpt richting te geven aan hun (werkende) leven. Voor Thomas is dat een een ode brengen aan vakmanschap, natuur en tijd. Voor Bert zijn het drie afwegingen; vinden we het leuk? Is het logisch wat we doen? Is het houdbaar voor over vijf of zes generaties? Dat opgeteld met een gezonde behoefte aan autonomie en experimenteerdrang kan niet anders dan zorgen voor een unieke output.
Wie goed doet, goed ontmoet
Thomas, Bert en hun collega’s nemen met hun radicale compromisloosheid verantwoording voor het gebied waarin ze opereren. En voor verandering van het systeem. Dat doen ze door een sterk merk, product en verhaal neer te zetten.
Het is ze gelukt om een lokaal geproduceerd product te creëren met wereldwijde interesse. Ze maken geen reclame voor hun sojasaus en verkondigen ook niet actief hun boodschap over regeneratieve landbouw. Door proefondervindelijk te ervaren worden hun klanten zich ervan bewust dat de bodem en kwalitatief hoogstaande producten doorwerken in de smaak van een product. Met chef-koks en andere officieuze ambassadeurs verspreidt de smaakboodschap van Tomasu zich als kleine olievlekjes. Door massale wereldwijde endorsement lijkt het erop dat ook hier goed voorbeeld doet volgen.
Kijktip van Thomas en Bert
Fantastic Fungi
