29 april: Pepijn Schmeink

Nieuw Voer interviewde innovatieve horecaondernemer Pepijn Schmeink
over zijn grote droom, plantaardig fast food restaurant Jack Bean en uitdagingen die op zijn pad komen.

Plantaardig de norm en dierlijk een luxe. Dat is Pepijn zijn droom voor de toekomst. Om echt impact te maken op de voedseltransitie heeft hij met compagnon Mathijs Huis in ‘t Veld Jack Bean opgericht. Een plantaardig fast food restaurant in Rotterdam, waar ook de alleseter met een voldaan gevoel naar buiten gaat. En het is ook nog eens duurzaam, lokaal en gezond.

Plantaardig eten voor alle Rotterdammers
Verrassend genoeg richt Jack Bean zich niet op alleen de consument die al plantaardig eet, maar op de alleseter. Daar is immers nog een grote winst te halen. Pepijn wil laten zien dat je ook zonder vlees lekker en gezond kunt eten. En dat zijn eten voor alle Rotterdammers is. “Het mooie van deze keuken is dat het diet proof is. Het is ook halal, dus een goede optie om met je Marokkaanse buurvrouw te komen eten”, zegt Pepijn ter illustratie.  

Vertrouwde smaken vertaald naar plantaardige receptuur
Smaaktechnisch moet het eten van Jack Bean gelijk impact maken. Het moet lekker zijn. Ook voor de verstokte vleeseter. De kunst is om de sterke umami smaak van vlees terug te laten komen in de plantaardige maaltijden. Om zo veel mogelijk mensen plantaardig te laten eten, haal je dus niet hun vertrouwde smaken weg. Je vertaalt ze naar een plantaardige receptuur.

Fast food voor elke dag
Pepijn noemt zijn eten nadrukkelijk plantaardig. En juist niet vegan. Vegan betekent immers niet per definitie dat het ook gezond en lokaal is. En dat is juist wat het eten bij Jack Bean wel is. Pepijn vindt het belangrijk dat zijn eten een dagelijkse keus zou kunnen zijn. Daarom zijn alle maaltijden gezond en uitgebalanceerd. De voedingswaarde van de maaltijden is berekend door een diëtiste en is terug te vinden op de placemat op het dienblad.

Lokale groente van kop tot staart
De ingrediënten komen uit de nabije omgeving van Rotterdam. Lokaal zit in Pepijn zijn DNA en het nose tot tail principe is altijd zijn belangrijkste drijfveer geweest. Lokaal werken vergt wel een andere manier van werken. Je moet je committeren aan het werken met wat er dan beschikbaar is en het menu daarop afstemmen.

Al twaalf jaar geleden bij restaurant De Eendracht paste hij deze gedachtegang toe. Voor zijn gerechten bij restaurant Dertien begon hij met het gebruik van alle onderdelen van de plant. In de keuken van Jack Bean gaat Pepijn nog een stapje verder met het gebruik van bestaande technieken en nieuwe toepassingen. Alles wordt zelf schoongemaakt en verwerkt in de eigen productiekeuken, behalve het brood van micro-bakkerij Das Brot en sap van zorgboerderij De Buytenhof.

Opschaling naar een fast food keten
De grote productiekeuken is ingericht vanuit de ambitie om meerdere vestigingen te openen om zo een grotere impact te kunnen maken. Voor nu werkt dat nog wat inefficiënt, maar het maakt opschalen heel gemakkelijk. Het huidige restaurant Jack Bean is dus eigenlijk een fastfood keten met nog maar een vestiging. 

Met Jack Bean werken Pepijn en zijn compagnon aan een herinterpretatie van fastfood. Een soort McDonalds, maar dan gezond en lokaal. Door plantaardig voedsel te combineren met het gemak en de prijs van fast food, is het laagdrempeliger voor de consument en worden het mogelijke bereik en daarmee de impact groter.

Op heel korte termijn is het de bedoeling om weer met de hulp van investeerders een tweede vestiging te openen. Op een high traffic locatie in Den Haag, Amsterdam of Utrecht. Het enige wat nog rest is een geschikt pand. Het opzetten van een tweede vestiging is een relatief fluitje van een cent. Door de opzet van de ambachtelijke productiekeuken en lokale bevoorrading kunnen volgende vestigingen gemakkelijk bevoorraad worden vanuit Rotterdam.

Blijvend uitgedaagd
Pepijn denkt de komende jaren wel zoet te zijn met Jack Bean. Bij groeien naar een keten komen nieuwe uitdagingen op zijn pad. Schaalbaarheid van de keten testen, dierlijke smaken vertalen naar plantaardige recepten, franchisemogelijkheden onderzoeken en recepturen verzinnen die af te maken zijn op locatie. “Het is leuk om te doen. We maken het ons niet gemakkelijk, maar wie zit daar op te wachten?”.

 

 

 

 

0 Comments

Leave a reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*

CONTACT US

Wil je ons benaderen met een vraag, deze kan je hier achterlaten

Sending

©2019 - 2020 Nieuw Voer

Log in with your credentials

Forgot your details?