‘Eiwitten produceren met schimmels is als tempeh maken van suikerbieten’
Als boerenzoon is Wim de Laat wars van pesticiden en is creëren van een gesloten kringloop zijn norm. Als biochemicus veredelt hij planteigenschappen met gebruik van een klein beetje chemie. Maar alleen bij gebrek aan een duurzaam alternatief. De combinatie van zijn twee ‘levens’ heeft geleid tot grootschalige en duurzame productie van kwalitatief hoogwaardige eiwitten met behulp van schimmels. Zijn doel is om een scala aan nieuwe toepassingen en mogelijkheden te creëren binnen de eiwittransitie. Maar zijn grote droom gaat nog een stapje verder. Wim wil eiwitten maken van plantaardige koolhydraatrijke reststromen om zo kringlopen te helpen sluiten. Is dat verre toekomstmuziek of al bijna bewaarheid?
Als boerenzoon op een kleinschalig boerenbedrijf is de liefde voor voedselproductie hem met de paplepel ingegoten. Zijn huidige aanpak om voedsel te maken is echter een heel andere. Qua proces, maar ook zeker wat betreft omvang. Met zijn technisch-industriële benadering van eiwitproductie in het lab met behulp van schimmels is Wim meer een bedrijf zoals Heineken dan een ambachtelijke thuisbrouwer of kleine boer. Je kunt hem misschien het beste zien als een grootschalige mycelium boer. Zijn oogst bestaat uit mycelium, oftewel schimmeldraden, waar hij halffabrikaten van maakt.
Paradoxaal kiest hij zijn grootschalige aanpak vanuit duurzaamheidsoverwegingen. Met zijn technologie is Wim in staat meer volume per hectare te produceren dan de traditionele plantaardige of dierlijke route zonder nadelige gevolgen.
Wat verdere innovatie nog in de weg staat
Wim zijn ambitie is om eiwitten te maken met koolhydraten uit landbouwafval om de kringloop sluitend te krijgen. Een aantal vraagstukken staat dat nog in de weg. Ammoniak is er daar een van. Een grondstof die noodzakelijk is voor de groei van zijn microben en waarvoor een betaalbaar en zuiver duurzaam alternatief ontbreekt. De grootschalige productie van ammoniak is immers nog altijd energie intensief, inefficiënt en is gemaakt met fossiele energie (haber bosch proces). Wim ziet toekomst in het gebruik van dierlijke mest dat veel ammoniak bevat, maar verre van zuiver is. Nog te ontwikkelen zuiveringsinstallaties direct op het boerenbedrijf zouden de uitkomst kunnen bieden.
Een tweede kwestie gaat om koolhydraten. De essentiële voedingsbodem voor zijn schimmels tijdens de eiwitproductie. Zonder koolhydraten is er geen fermentatieproces en geen eiwitproductie. Overal ter wereld kun je koolhydraatrijke gewassen vinden in de vorm van bijvoorbeeld agave, suikerbiet en aardappel. Maar voor grootschalige fermentatie is er desondanks een suikertekort. Oneindig bijplanten van deze gewassen gaat niet. Er is gewoonweg onvoldoende landbouwgrond beschikbaar en verdere ontbossing is geen optie.
Voedingsrijke koolhydraten essentieel
Niet alleen de hoeveelheid ook de kwaliteit van de koolhydraten is essentieel. Bij het maken van nutrientvolle eiwitten is een kwalitatief goede voedingsbodem nodig. De bestanddelen van het koolhydraat dat je ‘voert’ aan de schimmel komen terug in je eindproduct. Om voldoende vitamine, mineralen en aminozuren in het eindproduct te krijgen, moet dat dus al in je voedingsbodem zitten. Zit dat er niet in? Dan moet je dat in het lab toevoegen en dat kost geld. Daarom gebruikt Wim het liefst Nederlandse biologische suikerbieten. Die zijn gezonder voor zijn schimmels, maar nog schaars.
Afvalstromen als kostbaar ingrediënt
Wim richt zich in eerste instantie op het maken van halffabrikaten voor de vleesvervangingsmarkt voor menselijke consumptie. Initieel was de insteek om alternatieven voor veevoer te produceren. Een hoge kostprijs zorgt nog voor een no-go. De uit Brazilië en de VS geïmporteerde sojabonen zijn nog te goedkoop vergeleken met zijn eiwitten.
In de tussentijd werkt Wim toe naar zijn stip op de horizon. Koolhydraatrijke reststromen uit de landbouw inzetten bij de productie van hoogwaardige plantaardige of dierlijke eiwitten. Met ander woorden: voedselverspilling helpen voorkomen door een soort tempeh te maken van afval van de suikerbietenteelt. Is er werkelijk nog een innovatiestap nodig voor Wim zijn volgende stap of ligt de oplossing al voor het grijpen?
