Een gesprek met Jan Klerken over het ondernemerschap en het ontrafelen van de geheimen van champignon van rond 5.000 inhoudsstoffen. Jan legt uit waarom nieuwsgierigheid zo belangrijk is als je gaat innoveren om te ontdekken wat de wereld te bieden heeft voor de vragen die ontstaan. Of zoals hij dat aangeeft: Vooruit-denken en niet na-denken, anders dan ben je te laat. En tot slot hoe het hebben van grote ambities als ondernemer hem uiteindelijk tot bezinning heeft gebracht over wat in het leven er echt toe doet en vooral wat hij nooit meer wilt gaan doen.
Na bewogen jaren als ondernemer besloot Jan samen met zijn zoon naar Australië te gaan voor reflectie. Er tussen uit stappen bleek het recept te zijn om na te denken over wat het is dat Jan nog wilde gaan doen. Het werd hem duidelijk dat echte impact maken begint met een eenduidig beeld voor ogen hebben over wat het is dat je doet. Jan bracht dat terug naar smaak, gezondheid en duurzaamheid, wat eigenlijk altijd al zijn drijfveer was geweest! En om dat waar te maken is verantwoording (ownership) nemen en non processed voedsel (reality) leveren dat bijdraagt aan de gezondheid.
In zijn hele leven staat de schimmel Agaricus bisporus, de champignon, centraal zonder dat hij zich bewust afvroeg welke inhoudsstoffen er allemaal inzitten. En sinds hij begon te realiseren wat die champignon zo allemaal kan en doet, is Jan met verschillende partners gaan experimenten om te achterhalen wat je er allemaal mee kan doen. En dat was het begin van een grote ontdekkingstocht dat hem naar Penstate University (belangrijkste Amerikaanse landbouw universiteit), de Fujian Universiteit in China (de bakermat van de paddenstoelen teelt) en Wageningen Universiteit. Uiteindelijk kwam hij terecht bij toenmalig DSM waar ze een een testopstelling hadden staan die alle voorzover bekende inhoudsstoffen kan detecteren. En wat bleek, zijn champignon bevat meer dan 5.000 inhoudsstoffen.
Pragmatisch is Jan met de top 10 aan de slag gegaan om te zien waar dat hem zou brengen. Na een lange adem begint zijn innovatiereis te renderen en komen de innovaties langzaam de markt op.
Fijn dat je dit gesprek op Nieuw Voer komt lezen en luisteren.
De podcast kent geen betaalmuur,
krijgt geen kickbacks van Spotify, Youtube ea.
Dus jij bepaalt wat dit gesprek waard is!
Dat kan met de onderstaande opties, waar jij je goed bij voelt
– Nieuw Voer website (geen registratie en -factuur)
– Petjeaf pagina (met registratie + factuur)
Een maandelijks abonnement | vanaf €3 per maand
Een eenmalige donatie | met het bedrag wat het je waard is
Als voorbeeld, zo doneerde een luisteraar €19,95 omdat dit de prijs was geweest van een goed boek over dat onderwerp
Hartelijk dank alvast voor je steun en veel lees / luister plezier.
Inhoudsstoffen
Zo wordt het vocht tijdens het koken van de champignon hergebruikt als concentraat wordt vervolgens ingedikt als pasta. De pasta bleek te bestaan uit drie smaakelementen Glutamaat, Glunaat en Nucleotides, die dicht bij de umami smaak komen (vandaar ook de naam van de fabriek Scelta Umami). En dat bracht Jan vervolgens weer naar Japan, waar hij als enige buitenlander betrokken was bij het nationale Umami instituut om alles te leren over smaak.
Zie ook de gesprekken met Rob Baan en Tomasu over smaak en Umami
Inmiddels heeft dat ook zijn toepassing gevonden in zout verlaging en smaak versterking van onder andere pizza bodems.
Er blijkt een stof in de champignons (Ergosterol) te zitten die Vitamine D2 aanmaakt onder UV licht, die veel beter opneembaar is in je lichaam dan Vitamine D3 (wat vaak een dierlijke oorsprong heeft). Met een EFSA goedkeuring (wat niet eenvoudig is) is het mogelijk deze stof nu in de markt te zetten. Zelf kan je dat ook gebruiken als je de witte champignon in plakjes snijdt en deze 30 min in de zon zet dan zitten ze boordevol vitamine D2. En deze bak je mee in de pan zonder dat deze stof er grotendeels uitgaat.
Tevens blijkt er een vetvervanger in te zitten die uitstekend te gebruiken in verschillende voedsel toepassingen.
Tot slot de droom van Jan is om in plaats van paardenmest graan als substraat te gebruiken, zodat je van het substraat weer brood van kan bakken.
Gezond eten is een grote uitdaging in onze maatschappij.
Het zou synchroon moeten zijn met nutriënten dichtheid. Het belang voor generatie voeding wordt zoveel belangrijker per levensfase en zorgen dat je niet modern ondervoed raakt door nutriënten tekorten. De uitdaging is om vitaal ouder te worden. En we hebben hier veel meer aandacht op nodig om met gezonde voeding oud te worden. De eiwittransitie is eigenlijk terug naar de oude wijsheiden van culturen waar de plant (en peulvruchten) altijd centraal staat.
Een wijze les over innoveren.
Als het lukt om de wetenschap te verbinden met ondernemerschap dan kunnen er mooie dingen ontstaan. Het vraagt wel om een lange adem, geloven in wat je doet en je verlies durven nemen. Als je dat niet accepteert dan gaat het nooit iets worden. Dat vraagt wel wat van de ondernemer. Het vraagt om een bepaalde mindset, je nieuwsgierigheid durven te delen (dare to share) en durven vooruit te kijken. Of zoals in de woorden van Jan, het gaat om passie en niet wees niet Passief. Daarom heeft Scelta dan ook een groot restaurant en keuken in hoofdkantoor om bezig te blijven met smaak en het vinden van nieuwe toepassingen.
Voordenken en niet na-denken, anders dan ben je te laat.
Interessante weetjes
- 3 hotsspots in Nederland voor champignon teelt (Oost Brabant, Bommelerwaard/Kerkdriel en Limburg)
- Grootste paddenstoel groeit in Oregon USA [https://www.smithsonianmag.com/smart-news/mushroom-massive-three-blue-whales-180970549/#HeRBWmjflrCovEkm.99]
- Champignon heeft 2-3% eiwit
Nu je tot hier gekomen wat vindt je van het gesprek?
Heeft het je nieuwe inzichten gebracht?
En ben je bereid de podcast financieel te ondersteunen?
Is het je waard mij maandelijkse te steunen?
Of is een eenmalige donatie meer je ding?– nieuw voer website (zonder registratie en -factuur) – Petjeaf pagina (met registratie +factuur)
Dank je voor je steun!
———————–———————–———————–———————–———————–
Nieuw voer is een podcast van Alexander Prinsen waarin hij opzoek gaat naar de transitie in de landbouw. In het dagelijks leven adviseert hij ondernemers anders te kijken naar de realiteit en innovatie met als doel volhoudbare verdienmodellen te realiseren die toekomstbestendig zijn. Meer weten kijk op www.scopematters.com.
